革新のイズム イノベーターの暴論

2015.11.20 On Air

Innovator 40

最短!ミシュラン三つ星獲得シェフ

ブリッジワード英文

米田肇

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革新を起こすために、貫くべき主義・信念・こだわりとは何か?
技術産業のみならず、福祉や教育、スポーツやカルチャーといったあらゆる分野で挑戦を続ける革新者たちのイズムに迫ります。

ミシュラン史上最短で三つ星を獲得したシェフ米田氏。緻密な計算による数値化から生まれる珠玉の料理とは?

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Innovator’s Profile

食材や調理法まで数値化する三つ星シェフ

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米田肇

HAJIME オーナーシェフ

1972年大阪生まれ。
大学卒業後、コンピュータ関連のエンジニアを経て料理の世界へ。
緻密に計算された高い技術、革新性、妥協なき完成度と料理を通して表現される壮大な世界観が高く評価され、Foodie Top 100 Restaurants、Asia’s 50 Best Restaurants、OAD Top30 Japanese Restaurantsなどの世界ランキングにランクインする、さらに世界を代表する100人のシェフ「100 chefs au monde」に選ばれるなど世界で注目されている料理人である。

世界中の名だたる賞の数々、そしてミシュラン史上最短での三つ星を獲得した料理人、米田肇氏。その料理は緻密な計算と哲学で出来ていた。

「食を通して希望を伝えたい」と語るのはレストランHAJIMEオーナーシェフの米田肇。

彼はミシュラン史上最短で3つ星を獲得した世界が注目する料理人である。

彼の厨房には数多くの精密機器が並び、小数点レベルの緻密な計算で正確に料理を制作していくという。

哲学の表現といえる彼の作品を紹介し、革新のイズムに迫る!

  • 「料理は感覚」と人は言う。しかし、レストラン『HAJIME』のオーナーシェフ・米田氏は、その「感覚」を「数字」で伝達できないかと考えた。
  • 厨房には多くの精密機器がある。高性能の温度計で油や食材の温度を0.1℃単位で測り、医療用のピンセットで塩を一粒ずつつまむ。まるで実験室だ。
  • 1ミリ単位でカットした100種類もの野菜を大皿に配置した『地球』。山に雨が降って川となり、海で蒸発して雲になるという循環を表現している。
  • 「宇宙の均衡と調和を表現することで、人間が“どのように住めばいいのか”という方向性を示せる」と米田氏は語る。彼が伝えたいものは、希望である。

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