革新のイズム イノベーターの暴論

2016.2.19 On Air

Innovator 53

天才料理人の奥義!”口内調理”

ブリッジワード英文

米村昌泰

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革新を起こすために、貫くべき主義・信念・こだわりとは何か?
技術産業のみならず、福祉や教育、スポーツやカルチャーといったあらゆる分野で挑戦を続ける革新者たちのイズムに迫ります。

想像を超えた食材の組み合わせで、意外な味を創り出す米村氏。世界から称賛される「口内調理」とは?

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Innovator’s Profile

口内調理で世界を驚かす食の錬金術師

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米村昌泰

フランス料理とも日本料理とも称される独創的な料理の数々は「よねむら流」と呼ばれ、味や温度、ボリュームに緩急をつけ、個性的な器使いと共に、ドラマのような筋書きで供される。京都、東京、共にフルオープンキッチンスタイルで、目の前で調理されるライブ感が訪れるお客を楽しませる。?

●2004年、一年間の料理の数々を1冊の本にしたデザインブック「RESTAURANT YONEMURA」を発刊。世界の料理本のアカデミー賞とも称される「グルマンワールドクックブックアワード 2005」にて「ベストクックブックデザイン賞」及び「ベストクックブックカバー賞」を受賞。?
●「ミシュランガイド東京」「ミシュランガイド京都・大阪」ともに、創刊以降毎年選出されている。?
●年に一度世界各地で開催される食とワインの祭典「ワールド・グルメ・サミット」に、2009年(シンガポール)、2010年(アブダビ)の二年連続招待参加。?
●毎年カリフォルニアで開催される食の国際会議「ワールド・オブ・フレーバー」に日本代表メンバーとして2010年、2013年に選出。?
●ANA国際線ビジネスクラス機内食監修
・2010年6月~現在?
●「ソウルオブ東北」プロジェクトメンバー
東日本大震災で被災した人々や東北の食や文化を支援し応援する、日本の料理人を主なメンバーとした財団?
●2015年春、京都学園大学内レストランプロデュース。?
●2016年1月スイス・サンモリッツで開催されたグルメフェスティバル「ようこそ日本2016」に、日本代表メンバーとして選出。

大胆な食材センスで国内外から高い評価を受けている男がいる。彼の名は米村昌泰、ミシュランガイドイノベーティブ部門の星を獲得するレストランのオーナーシェフだ。

「口内調理とは作り手がお客様に美味しく食べさせられるキャッチコピーのようなもの」と語るのはレストランよねむらオーナーシェフの米村昌泰。

彼の作る料理は一見不思議な食材の組み合わせだが、口の中で組み合わさると何倍もの美味しさを引き出すという。

ミシュランクリエイティブ部門で星を獲得した驚異の料理を紹介、彼の革新のイズムに迫る!

  • 京都の老舗フレンチで10年間の修行を積んだ後、『レストランよねむら』をオープン。和とも洋ともカテゴライズできない独創的な料理を生み出す。
  • 麩とフォアグラを合わせたフレンチトースト。口の中で食材同士が互いの美味しさを最大限に引き出し合う。これが米村氏の「口内調理」である。
  • 口内調理は「映画を作るような感覚」だと米村氏は語る。まず主役を決めて、それに合う脇役を考える。色や食感も吟味し、口内での調和を目指す。
  • 素材を口の中で噛み締め、味わうことで、美味しさを最大限に引き出す口内調理の数々。世界が称賛する米村の活躍は留まることを知らない。

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